{"id":1550,"date":"2023-01-18T18:29:46","date_gmt":"2023-01-18T18:29:46","guid":{"rendered":"http:\/\/my-glutenfree-moments.com\/?p=1550"},"modified":"2023-01-27T09:01:21","modified_gmt":"2023-01-27T09:01:21","slug":"glutenfreier-sauerteig","status":"publish","type":"post","link":"http:\/\/my-glutenfree-moments.com\/?p=1550","title":{"rendered":"GLUTENFREIER SAUERTEIG"},"content":{"rendered":"\n
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GLUTENFREIER SAUERTEIG<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Ganz ehrlich! Das Backen mit Sauerteig und das Ansetzten eines Sauerteigs war lange Zeit ein Buch mit sieben Siegeln f\u00fcr mich. Ich hatte ein richtiges Brett vor dem Kopf und habe einfach nicht verstanden, was ich wann und wie machen muss, damit ein gutes Brot dabei herauskommt. Dann kam der Tag, an dem wir von einem Bekannten ein selbstgebackenes, frisches, glutenfreies Sauerteigbrot bekommen haben. Ich war einfach so begeistert wie toll und \u201enormal\u201c dieses Brot schmeckt, dass ich es unbedingt auch selbst hinbekommen wollte. Besagter Bekannter schenkte mir etwas Anstellgut zur Sauerteigherstellung. Um es vorweg zu nehmen – am Ende dieses Beitrages gibt es eine genaue Anleitung f\u00fcr euch wie ihr zu eurem ersten Sauerteig kommt und was hinter den einzelnen Begriffen, wie zum Beispiel Anstellgut, steckt.<\/p>\n\n\n\n

So stand ich also vor der Aufgabe, das Anstellgut zu aktivieren und dann zu einem Sauerteig \u201ewachsen\u201c zu lassen. Das Brett war leider noch immer da \u2013 und eine leichte Verzweiflung auch! Nach dem Lesen einiger Artikel, vereinzelter Fragen an den Sauerteig-Anstellgut-Hersteller und einigen eigenen Versuchen lichtete sich der Sauerteignebel in meinem Gehirn, und ich fing an zu experimentieren. Inzwischen habe ich schon so einige Sauerteigbrote gebacken und bin jedes Mal wieder begeistert, wie toll und lecker diese Brote schmecken.<\/p>\n\n\n\n

Vielleicht geht es euch ja ganz \u00e4hnlich wie mir vor einiger Zeit und ihr habt euch noch nicht an ein Sauerteigbrot herangetraut. Wenn das der Fall ist, m\u00f6chte ich euch ab sofort die Angst oder den Respekt vor der Sauerteigherstellung nehmen.<\/p>\n\n\n\n

Am Beginn eines Sauerteigbrotes steht nat\u00fcrlich die Herstellung eines eigenen Sauerteigs und darum soll es an dieser Stelle gehen. Da ich bei meinen Recherchen im Internet gemerkt habe, dass die Begrifflichkeiten teilweise unterschiedlich bzw. f\u00fcr mich verwirrend genutzt werden, m\u00f6chte ich diese erst einmal f\u00fcr euch kl\u00e4ren bzw. euch sagen, wie ich selbst sie in meinen Rezepten nutze.
Wichtig ist mir zu sagen, dass es nicht nur die eine Art gibt, einen Sauerteig herzustellen. Es gibt ganz verschiedene M\u00f6glichkeiten und Verh\u00e4ltnisse der Herstellung. Ich m\u00f6chte euch meinen Weg zeigen und dabei unterscheide ich die folgenden Begrifflichkeiten:<\/p>\n\n\n\n

Anstellgut:<\/strong> Dieses ist der Beginn, die Vorstufe, zum Sauerteig. Ich habe immer ein kleines Glas (circa 30 – 50 g) im K\u00fchlschrank stehen. Das Anstellgut kann immer wieder aktiviert werden, so dass ich daraus einen
neuen Sauerteig herstellen kann. Wenn ihr zum allerersten Mal einen eigenen Sauerteig hergestellt habt nehmt ihr einen Teil von ihm ab, gebt diesen in ein kleines Schraubglas und stellt dies in den K\u00fchlschrank \u2013 das ist euer Anstellgut. Wenn ihr dieses dann wieder verwenden wollt und aus dem K\u00fchlschrank nehmt, lasst es ungef\u00e4hr 2 Stunden bei Zimmertemperatur stehen und beginnt dann erst mit der Weiterverarbeitung.<\/p>\n\n\n\n

Aktives Anstellgut<\/strong>: Um einen Sauerteig herstellen zu k\u00f6nnen muss das Anstellgut \u201eaktiv\u201c sein. Wenn euer Anstellgut l\u00e4nger als drei Tage ohne Auffrischung im K\u00fchlschrank steht muss es aktiviert werden, um die volle Kraft entfalten zu k\u00f6nnen. Damit dies der Fall ist k\u00f6nnt ihr euch an einer Formel orientieren, je nachdem wie viel Sauerteig ihr sp\u00e4ter produzieren m\u00f6chtet:<\/p>\n\n\n\n

Formel zur Aktivierung eures Anstellguts<\/u><\/em>
1 Teil Anstellgut : 2,5 Teile Mehl : 2,5 Teile Wasser (ca. 37\u00b0C)<\/em><\/p>\n\n\n\n

Da ich selbst zumeist nur ein Brot auf einmal backe, daher nur eine kleine Menge aktives Anstellgut f\u00fcr meinen Sauerteig ben\u00f6tige (wieviel beschreibe ich euch in meinen Rezepten, so zum Beispiel im Rezept f\u00fcr mein erstes Sauerteigbrot<\/a>) und auch immer nur eine kleine Menge des Anstellgutes in meinem K\u00fchlschrank lagern m\u00f6chte sieht die Aktivierung bei mir konkret folgenderma\u00dfen aus:<\/p>\n\n\n\n

Beispiel<\/u><\/em>
10 g Anstellgut + 25 g Mehl + 25 g Wasser (37\u00b0C)<\/em><\/p>\n\n\n\n

Nachdem ihr euer Anstellgut aktiviert habt, kann ein Teil davon abgenommen und weiter zu Sauerteig verarbeitet werden. Den Rest des aktiven Anstellgutes k\u00f6nnt ihr in ein kleines Schraubglas f\u00fcllen und wieder in den K\u00fchlschrank stellen. Somit habt ihr immer Anstellgut im K\u00fchlschrank, das ihr wieder
aktivieren und dann zu Sauerteig verarbeiten k\u00f6nnt. Auch wenn ihr nicht vorhabt zu backen, sollte euer Anstellgut regelm\u00e4\u00dfig aktiviert (aufgefrischt) werden. Dies sollte ungef\u00e4hr einmal in der Woche passieren, damit es „gesund“ bleibt.<\/p>\n\n\n\n

Zur Aktivierung des Anstellgutes werden das Anstellgut, Mehl und Wasser in ein Glas mit aufliegendem Deckel gef\u00fcllt. Ich nehme hierf\u00fcr immer ein kleines Einmachglas. Dieses wird f\u00fcr ca. 4 – 6 Stunden bei
Zimmertemperatur stehen gelassen, bis der Inhalt sein h\u00f6chstes Volumen erreicht hat und sich kleine Blasen bilden. Wenn es bei euch nicht so warm ist, k\u00f6nnt ihr euer Anstellgut zum Aktivieren auch in den Backofen stellen und das Backofenlicht anschalten. Ich habe auch schon eine kleine W\u00e4rmflasche mit warmem Wasser in den Ofen gelegt, um Strom zu sparen – es gibt da ganz verschiedene M\u00f6glichkeiten.<\/p>\n\n\n\n

Sauerteig:<\/strong> Der Sauerteig selbst ist das Produkt, welches ihr letztendlich ben\u00f6tigt, um ein leckeres Brot zu backen. Er besteht lediglich aus Mehl und Wasser und ist ein Teig, der dauerhaft durch Milchs\u00e4urebakterien und Hefen in G\u00e4rung gehalten wird, ohne dass dabei zus\u00e4tzlich Hefe zugesetzt
werden muss. <\/p>\n\n\n\n

In meinen Rezepten schreibe ich euch genau auf, wie viel aktives Anstellgut, Mehl und Wasser ihr ben\u00f6tigt, um den Sauerteig f\u00fcr das jeweilige Brotrezept herstellen zu k\u00f6nnen. <\/p>\n\n\n\n

Wenn ihr aber andere Rezepte verwendet und hier nur die Sauerteigmenge angegeben wird, die ihr ben\u00f6tigt, dann k\u00f6nnt ihr euch an dieser Formel orientieren:<\/p>\n\n\n\n

Formel zur Erstellung von Sauerteig<\/u><\/em><\/em>
1 Teil aktives Anstellgut : 10 Teile Mehl : 10 Teile Wasser <\/em><\/p>\n\n\n\n

Beispiel aus meinen Rezepten<\/u><\/em><\/em>
15 g aktives Anstellgut + 150 g Mehl + 150 g Wasser<\/em> (f\u00fcr 315 g Sauerteig)<\/em><\/p>\n\n\n\n

Diese drei Komponenten werden in einem Einmachglas vermengt und f\u00fcr 12 \u2013 15 Stunden an einen warmen Ort gestellt (wieder der Tipp: Sollte es bei euch nicht so warm sein, stellt das Glas in den Backofen und schaltet das Licht ein).<\/p>\n\n\n\n

Je „\u00e4lter“ euer Anstellgut ist – und damit meine ich, je l\u00e4nger ihr es schon besitzt und regelm\u00e4\u00dfig aktiviert (aufgefrischt) habt, desto st\u00e4rker wird er. So kann die Zeit bis zum Erhalt eures Sauerteigs variieren und ihr m\u00fcsst diesen einfach ein bisschen im Blick haben. Auch hier k\u00f6nnt ihr dem Ganzen wieder Schwung geben, indem ihr das Einmachglas bei eingeschaltetem Backofenlicht in den Backofen stellt. Euer Sauerteig ist fertig, wenn er das h\u00f6chste Volumen zeigt und sich sch\u00f6ne Bl\u00e4schen bilden.<\/p>\n\n\n\n

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ANSTELLGUT NACH DER AKTIVIERUNG<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Reste, die nach dem Auffrischen eures Anstellgutes \u00fcbrig bleiben, k\u00f6nnt ihr f\u00fcr eine Woche (oder auch etwas l\u00e4nger) in einem separaten Resteglas im K\u00fchlschrank aufbewahren. Hieraus k\u00f6nnt ihr zum Beispiel fluffige Pancakes, Waffeln und andere Leckereien herstellen. Rezepte hierzu werden demn\u00e4chst folgen. Vergesst aber nicht, immer 30-50 g eures Anstellgutes in einem Schraubglas im K\u00fchlschrank f\u00fcr sp\u00e4tere Brote aufzubewahren. Sonst m\u00fcsst ihr beim n\u00e4chsten Mal wieder ganz von vorne mit eurer Sauerteigproduktion beginnen. Ich habe dar\u00fcber hinaus eine kleine Menge Anstellgut in einer Plastikbox im Eisfach eingefroren – so bin ich ganz auf der sicheren Seite.<\/p>\n\n\n\n

Jetzt geht es aber direkt zur Anleitung! Ich w\u00fcnsche euch gutes Gelingen und ganz viel Spa\u00df!<\/p>\n\n\n\n

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GLUTENFREIER SAUERTEIG – BEREIT ZUR VERARBEITUNG<\/figcaption><\/figure>\n\n\n
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Sauerteig<\/h2>\n
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