GLUTENFREIER SAUERTEIG

Ganz ehrlich! Das Backen mit Sauerteig und das Ansetzten eines Sauerteigs war lange Zeit ein Buch mit sieben Siegeln für mich. Ich hatte ein richtiges Brett vor dem Kopf und habe einfach nicht verstanden, was ich wann und wie machen muss, damit ein gutes Brot dabei herauskommt. Dann kam der Tag, an dem wir von einem Bekannten ein selbstgebackenes, frisches, glutenfreies Sauerteigbrot bekommen haben. Ich war einfach so begeistert wie toll und „normal“ dieses Brot schmeckt, dass ich es unbedingt auch selbst hinbekommen wollte. Besagter Bekannter schenkte mir etwas Anstellgut zur Sauerteigherstellung. Um es vorweg zu nehmen – am Ende dieses Beitrages gibt es eine genaue Anleitung für euch wie ihr zu eurem ersten Sauerteig kommt und was hinter den einzelnen Begriffen, wie zum Beispiel Anstellgut, steckt.

So stand ich also vor der Aufgabe, das Anstellgut zu aktivieren und dann zu einem Sauerteig „wachsen“ zu lassen. Das Brett war leider noch immer da – und eine leichte Verzweiflung auch! Nach dem Lesen einiger Artikel, vereinzelter Fragen an den Sauerteig-Anstellgut-Hersteller und einigen eigenen Versuchen lichtete sich der Sauerteignebel in meinem Gehirn, und ich fing an zu experimentieren. Inzwischen habe ich schon so einige Sauerteigbrote gebacken und bin jedes Mal wieder begeistert, wie toll und lecker diese Brote schmecken.

Vielleicht geht es euch ja ganz ähnlich wie mir vor einiger Zeit und ihr habt euch noch nicht an ein Sauerteigbrot herangetraut. Wenn das der Fall ist, möchte ich euch ab sofort die Angst oder den Respekt vor der Sauerteigherstellung nehmen.

Am Beginn eines Sauerteigbrotes steht natürlich die Herstellung eines eigenen Sauerteigs und darum soll es an dieser Stelle gehen. Da ich bei meinen Recherchen im Internet gemerkt habe, dass die Begrifflichkeiten teilweise unterschiedlich bzw. für mich verwirrend genutzt werden, möchte ich diese erst einmal für euch klären bzw. euch sagen, wie ich selbst sie in meinen Rezepten nutze.
Wichtig ist mir zu sagen, dass es nicht nur die eine Art gibt, einen Sauerteig herzustellen. Es gibt ganz verschiedene Möglichkeiten und Verhältnisse der Herstellung. Ich möchte euch meinen Weg zeigen und dabei unterscheide ich die folgenden Begrifflichkeiten:

Anstellgut: Dieses ist der Beginn, die Vorstufe, zum Sauerteig. Ich habe immer ein kleines Glas (circa 30 – 50 g) im Kühlschrank stehen. Das Anstellgut kann immer wieder aktiviert werden, so dass ich daraus einen
neuen Sauerteig herstellen kann. Wenn ihr zum allerersten Mal einen eigenen Sauerteig hergestellt habt nehmt ihr einen Teil von ihm ab, gebt diesen in ein kleines Schraubglas und stellt dies in den Kühlschrank – das ist euer Anstellgut. Wenn ihr dieses dann wieder verwenden wollt und aus dem Kühlschrank nehmt, lasst es ungefähr 2 Stunden bei Zimmertemperatur stehen und beginnt dann erst mit der Weiterverarbeitung.

Aktives Anstellgut: Um einen Sauerteig herstellen zu können muss das Anstellgut „aktiv“ sein. Wenn euer Anstellgut länger als drei Tage ohne Auffrischung im Kühlschrank steht muss es aktiviert werden, um die volle Kraft entfalten zu können. Damit dies der Fall ist könnt ihr euch an einer Formel orientieren, je nachdem wie viel Sauerteig ihr später produzieren möchtet:

Formel zur Aktivierung eures Anstellguts
1 Teil Anstellgut : 2,5 Teile Mehl : 2,5 Teile Wasser (ca. 37°C)

Da ich selbst zumeist nur ein Brot auf einmal backe, daher nur eine kleine Menge aktives Anstellgut für meinen Sauerteig benötige (wieviel beschreibe ich euch in meinen Rezepten, so zum Beispiel im Rezept für mein erstes Sauerteigbrot) und auch immer nur eine kleine Menge des Anstellgutes in meinem Kühlschrank lagern möchte sieht die Aktivierung bei mir konkret folgendermaßen aus:

Beispiel
10 g Anstellgut + 25 g Mehl + 25 g Wasser (37°C)

Nachdem ihr euer Anstellgut aktiviert habt, kann ein Teil davon abgenommen und weiter zu Sauerteig verarbeitet werden. Den Rest des aktiven Anstellgutes könnt ihr in ein kleines Schraubglas füllen und wieder in den Kühlschrank stellen. Somit habt ihr immer Anstellgut im Kühlschrank, das ihr wieder
aktivieren und dann zu Sauerteig verarbeiten könnt. Auch wenn ihr nicht vorhabt zu backen, sollte euer Anstellgut regelmäßig aktiviert (aufgefrischt) werden. Dies sollte ungefähr einmal in der Woche passieren, damit es „gesund“ bleibt.

Zur Aktivierung des Anstellgutes werden das Anstellgut, Mehl und Wasser in ein Glas mit aufliegendem Deckel gefüllt. Ich nehme hierfür immer ein kleines Einmachglas. Dieses wird für ca. 4 – 6 Stunden bei
Zimmertemperatur stehen gelassen, bis der Inhalt sein höchstes Volumen erreicht hat und sich kleine Blasen bilden. Wenn es bei euch nicht so warm ist, könnt ihr euer Anstellgut zum Aktivieren auch in den Backofen stellen und das Backofenlicht anschalten. Ich habe auch schon eine kleine Wärmflasche mit warmem Wasser in den Ofen gelegt, um Strom zu sparen – es gibt da ganz verschiedene Möglichkeiten.

Sauerteig: Der Sauerteig selbst ist das Produkt, welches ihr letztendlich benötigt, um ein leckeres Brot zu backen. Er besteht lediglich aus Mehl und Wasser und ist ein Teig, der dauerhaft durch Milchsäurebakterien und Hefen in Gärung gehalten wird, ohne dass dabei zusätzlich Hefe zugesetzt
werden muss. 

In meinen Rezepten schreibe ich euch genau auf, wie viel aktives Anstellgut, Mehl und Wasser ihr benötigt, um den Sauerteig für das jeweilige Brotrezept herstellen zu können. 

Wenn ihr aber andere Rezepte verwendet und hier nur die Sauerteigmenge angegeben wird, die ihr benötigt, dann könnt ihr euch an dieser Formel orientieren:

Formel zur Erstellung von Sauerteig
1 Teil aktives Anstellgut : 10 Teile Mehl : 10 Teile Wasser 

Beispiel aus meinen Rezepten
15 g aktives Anstellgut + 150 g Mehl + 150 g Wasser (für 315 g Sauerteig)

Diese drei Komponenten werden in einem Einmachglas vermengt und für 12 – 15 Stunden an einen warmen Ort gestellt (wieder der Tipp: Sollte es bei euch nicht so warm sein, stellt das Glas in den Backofen und schaltet das Licht ein).

Je „älter“ euer Anstellgut ist – und damit meine ich, je länger ihr es schon besitzt und regelmäßig aktiviert (aufgefrischt) habt, desto stärker wird er. So kann die Zeit bis zum Erhalt eures Sauerteigs variieren und ihr müsst diesen einfach ein bisschen im Blick haben. Auch hier könnt ihr dem Ganzen wieder Schwung geben, indem ihr das Einmachglas bei eingeschaltetem Backofenlicht in den Backofen stellt. Euer Sauerteig ist fertig, wenn er das höchste Volumen zeigt und sich schöne Bläschen bilden.

Reste, die nach dem Auffrischen eures Anstellgutes übrig bleiben, könnt ihr für eine Woche (oder auch etwas länger) in einem separaten Resteglas im Kühlschrank aufbewahren. Hieraus könnt ihr zum Beispiel fluffige Pancakes, Waffeln und andere Leckereien herstellen. Rezepte hierzu werden demnächst folgen. Vergesst aber nicht, immer 30-50 g eures Anstellgutes in einem Schraubglas im Kühlschrank für spätere Brote aufzubewahren. Sonst müsst ihr beim nächsten Mal wieder ganz von vorne mit eurer Sauerteigproduktion beginnen. Ich habe darüber hinaus eine kleine Menge Anstellgut in einer Plastikbox im Eisfach eingefroren – so bin ich ganz auf der sicheren Seite.

Jetzt geht es aber direkt zur Anleitung! Ich wünsche euch gutes Gelingen und ganz viel Spaß!