Sauerteig

SAUERTEIGBROT

aktualisiert am 2 Kommentare zu SAUERTEIGBROT
SAUERTEIGBROT

Wenn ihr schon meine Anleitung zur Erstellung von Sauerteig gelesen habt, dann wisst ihr ja bereits wie ich dazu gekommen bin, mein erstes Sauerteigbrot zu backen. Zu Beginn war es wirklich ein leicht steiniger Weg und ich kann absolut verstehen, warum das Backen mit Sauerteig den Ruf hat, kompliziert zu sein. Ich habe zuerst nämlich auch rein gar nichts verstanden und konnte nicht nachvollziehen, wann ich was zu tun habe und was es alles für ein Sauerteigbrot braucht. Inzwischen liebe ich das Backen mit Sauerteig sehr und werde nach und nach immer neue Rezepte auf den Blog stellen. Wann auch immer ihr dieses Brot backen und diese Zeilen lesen werdet – dies ist das erste Rezept mit Sauerseig, das seinen Weg auf meine Seite gefunden hat.

Gerade der Zeitplan war etwas, was mich zu Beginn komplett durcheinander gebracht hat. Denn eins ist klar: Für ein Sauerteigbrot gibt es eine ganz entscheidende Komponente – und das ist Zeit! Damit ihr es vielleicht direkt etwas einfacher habt als ich und wisst, wann ihr was zu tun habt, habe ich mich dafür entschieden, euch einen beispielhaften Backvorgang zu notieren. Wenn ihr euch daran orientieren mögt, dann tut es gerne. Wenn es für euch so gar nicht passt, dann überlest die kommenden Zeiten einfach ganz schnell.

Beispiel Zeitplan Sauerteigbrot (Freitag/Samstag)

Freitag, 15 Uhr:            Anstellgut aus dem Kühlschrank nehmen

Freitag, 17 Uhr:            Anstellgut aktivieren, wenn es älter als 3 Tage ist (Dauer 4-6 Stunden)

Freitag, 21 Uhr:            Sauerteig ansetzen (Dauer 12-15 Stunden)

Samstag, 9-12 Uhr:     Brotteig herstellen, in Gärkorb geben, ruhen lassen (ca. 4-6 Stunden)

Samstag, 13-16 Uhr:   Backen

Sobald der Zeitplan steht und euer Sauerteig fertig ist, könnt ihr euch an die Produktion eures Brotes machen. Hierzu vermischt ihr zunächst alle trockenen Zutaten gründlich miteinander. Nachdem ihr das Wasser erwärmt habt, gebt ihr dieses in das Glas mit dem Sauerteig und verrührt diese beiden Komponenten miteinander. Gießt das Sauerteigwasser in die Rührschüssel der Küchenmaschine und fügt im Anschluss die Mehlmischung hinzu. Ich gebe immer zuerst die flüssige Komponente hinein, da meine Küchenmaschine alle Zutaten bei Einhaltung dieser Reihenfolge besser verkneten kann.

KNETVORGANG

Nachdem euer Teig in Ruhe geknetet wurde, gebt ihr ihn auf eine bemehlte Backmatte und dehnt und faltet ihn (zu diesem Punkt schreibe ich euch in Kürze noch einen separaten Beitrag). Formt im Anschluss einen Brotlaib und füllt diesen in ein bemehltes Gärkörbchen.

GÄRKORB

Nachdem der Teig für einige Stunden im Gärkorb geruht hat, wird er auf ein Backpapier gestürzt und mit diesem in den gusseisernen Topf gegeben. In einem ersten Backvorgang wird das Brot mit Deckel gebacken. Später folgt noch eine weitere Backetappe, bei der der Deckel entfernt und die Temperatur gesenkt wird.

TEIG AUF BACKPAPIER IM GUSSEISENTOPF

Nach 65 Minuten ist euer Sauerteigbrot fertig und kann mitsamt des Backpapiers aus dem Topf gehoben werden. Legt es auf ein Gitter und lasst es – auch wenn es sehr schwer fällt – vor dem ersten Anschnitt unbedingt komplett auskühlen! Und danach könnt ihr es mit einem leckeren Aufstrich genießen – guten Appetit!

Ergänzung „Backen ohne Topf“
Solltet ihr keinen Topf besitzen, in dem ihr ein Brot backen könnt, dann geht es auch ohne. Das Ergebnis ist ähnlich, allerdings müsst ihr bei der Backtemperatur eine Kleinigkeit verändern. Heizt den Ofen 30 Minuten vor Ende der Gehzeit auf 230 C° Ober-/ Unterhitze vor und stellt eine backfeste Form auf den Boden des Ofens. Stürzt das Brot am Ende der Gehzeit auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech und gebt dieses in den Ofen. Gebt 200 ml Wasser in die backfester Form und schließt den Ofen sofort. Backt das Brot nun für 20 Minuten und reduziert dann die Temperatur auf 200 C°. Nun wird das Brot noch einmal für 40 bis 45 Minuten gebacken. Im Anschluss aus dem Ofen nehmen und komplett auskühlen lassen.

Habt ganz viel Spaß beim Ausprobieren des Rezepts und…lasst es euch gut gehen!

SAUERTEIGBROT

Sauerteigbrot

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Vorbereitungszeit 1 d
Zubereitungszeit 1 Std. 5 Min.

Equipment

  • 1 Einmachglas
  • 1 Plastiklöffel
  • 1 Küchenwaage
  • 1 Backmatte
  • 1 Gärkorb
  • 1 Gusseisentopf
  • Backpapier

Zutaten
  

Vorteig

  • 15 g aktives Anstellgut
  • 150 g Vollkornreismehl glutenfrei
  • 150 g Wasser 37 °C

Hauptteig

  • 315 g Sauerteig siehe Vorteig
  • 60 g Kartoffelstärke
  • 60 g Maisstärke
  • 75 g Hafermehl glutenfrei
  • 75 g Braunhirsemehl glutenfrei
  • 30 g Flohsamenschalen gemahlen
  • 15 g Salz
  • 350 g Wasser 37 °C

Anleitungen
 

  • Vorteig herstellen (12-15 Stunden Reifezeit)
  • Kartoffelstärke, Maisstärke, Hafermehl, Braunhirsemehl, Flohsamenschalen und Salz gut vermengen
  • Wasser erwärmen und in das Sauerteigglas geben. Dies gut miteinander verrühren und in die Küchenmaschine geben
  • Trockenen Zutaten dazugeben und mit dem Knethaken für 8 Minuten kneten
  • Teig auf eine bemehlten Backmatte geben und dehnen und falten
  • Den Teig zu einem Brotlaib formen, die Oberfläche bemehlen und in ein bemehltes Gärkörbchen geben und abdecken
  • 4-6 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen
  • Topf in den Backofen stellen und diesen eine halbe Stunde vor Ende der Ruhezeit auf 250 °C Umluft vorheizen
  • Im Anschluss an die Ruhezeit das Brot auf Backpapier stürzen, nach Belieben einschneiden und das Brot mit dem Backpapier in den Topf geben. Den Topf mit dem Deckel verschließen und die Temperatur des Backofens auf 230 °C reduzieren. Das Brot nun für 30 Minuten backen.
  • Im Anschluss an die 30 Minuten den Deckel entfernen, die Temperatur des Backofens auf 200 °C reduzieren und das Brot noch einmal für 35 Minuten (ohne Deckel!) backen
  • Im Anschluss an die Backzeit das Brot aus dem Topf nehmen und vor dem Anschnitt komplett auskühlen lassen
SAUERTEIGBROT